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奶酪 | 超受欢迎的国民美食,但这么多品种真是让人傻傻分不清!

时间:2019-09-08 来源:袁园是先生


奶酪在美国人心中的国民度极高,可以空口吃、蘸酱吃、搭酒吃、夹菜吃......自奶酪被发明以来,人们探索了各种花式吃法。在美国的许多超市里,都会用一整面墙的柜子摆放数十甚至上百种的奶酪。站在柜台前,或许会感到无所适从,这些奶酪叫什么?到底有什么区别?什么样的吃法才最合适呢?


目前,全世界的奶酪加起来总共能有8000多种,也有很多种分类方法,常见的一种分类是按性质分:分别是新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪以及山羊奶酪。



新鲜奶酪

fresh cheese


新鲜奶酪不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。质感柔软湿润,散发出清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,所以要尽快食用。常见的新鲜奶酪有:


1.乡村奶酪 Cottage Cheese

由脱脂奶加工而成,脂肪含量低,质地很像酸奶,但里面含有固状颗粒物。口感微酸清淡,所以生产商常常会在其中加入各种风味(比如菠萝,苹果,洋葱味)来调节口感。属于低脂奶酪,富含蛋白质、钙质,是减肥人士非常好的零食选择。


参考吃法:一般搭配水果或者蔬菜沙拉。


▲ 乡村奶酪Cottage Cheese


2.马斯卡彭 Mascarpone

它的味道温和,质地顺滑,口感香甜,奶味浓郁,稍带点甜味和酸味。


吃法:既可以直接当零食或配上饼干水果,也可以用来制作甜点,例如提拉米苏。


▲马斯卡彭Mascarpone


3.奶油奶酪 Cream cheese

从奶油中分离出来的产物,口味略酸且带有浓浓的奶味,像是在吃固体奶油,常用于制作各种甜品。


参考吃法:用于制作芝士蛋糕,之前在国内很火的奶酪面包也是用它制作的。


▲ 奶油奶酪Cream cheese


▲ 奶酪面包


4.马苏里拉 Mozzarella

最常见的芝士之一,马苏里拉的颜色偏白,有一层很薄的光亮外壳。


马苏里拉在意大利被称为“奶酪之花”,因为质地潮润香滑,极适合制作糕点,而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。


吃法:这款奶酪的味道清淡,拉丝效果好,所以常常用于制作pizza。


▲马苏里拉奶酪Mozzarella


白霉奶酪

White Mould Cheese


白霉奶酪是法国最具代表性的奶酪种类。具体的制作过程是将牛奶凝结成酸奶状,盛起剁碎放到模型中。将水分榨干,压成结实的豆腐形状之后,放在阴凉的仓库里,过了一段时间后,表皮上就会长出白色的真菌绒毛。用喷雾器将霉菌的孢子喷洒在表面,大概4-5天后,整个奶酪就被白色的长毛包围了。


食用时可以保持表皮的霉、菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。



常见的白霉奶酪有:


1.布里奶酪 Brie Cheese

布里奶酪是从19世纪法国伊勒德法兰西地区诞生的一种霉菌奶酪。形状多为圆形,直径约为23~38公分,颜色呈象牙白色或浅黄色。


参考吃法:搭配无花果或者香槟、葡萄酒一起吃。建议在买的时候,可以买刚刚从一大块brie上面切下来的小块,并且在1-2天内吃完,否则它会变干,影响口感。



▲布里奶酪Brie Cheese


2.卡门培尔奶酪 Camembert Cheese

白霉奶酪界的女王,也是法国十大奶酪之首,光看外形会觉得与Brie相似,成品也是圆形,不过体积比Brie略小。卡门培尔奶酪有着白色天鹅绒般的外皮,内里会随着成熟期的延长而变得稀软。


参考吃法:完全成熟(内里是软的)的卡门培尔奶酪味道最好,可以搭配脆面包吃。


▲ 卡门培尔芝士Camembert Cheese


蓝纹奶酪

Blue Mould Cheese


蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,风味辛辣。绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹,而此时奶酪也就可以食用了,它的味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激 。与其他奶酪品种不同,蓝纹奶酪是由中心向外趋渐成熟的。



常见的蓝纹奶酪有:


1.斯提尔顿奶酪 Stilton

斯提尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一,生产历史可追溯到18世纪,以其半硬质地及蓝色和白色纹理闻名于世,味道浓烈,部分人难以接受。


斯提尔顿奶酪是英国最有名的蓝纹奶酪,发源地在英国爱尔兰东部的郡,但却在斯蒂尔顿大卖,也因此得名。目前,英国只有六家乳品厂有资格生产斯提尔顿奶酪。


参考吃法:经典的吃法是配上核桃和雪利酒吃,还可以用来拌沙拉或者做汤。


▲斯提尔顿奶酪Stilton


2.罗克福奶酪 Roquefort Cheese

同为世界三大蓝纹奶酪之一的罗克福奶酪外观呈白色,带有强烈的盐香味,手感湿软而易碎,通体布有均匀的蓝绿色纹路。它气味独特,入口先感醇厚,继而甘甜,再转为烟熏味,最后化为咸味留在口中。


参考吃法:可以搭配新鲜生梨及葡萄干,也可搭配甜白或者红酒,与小咸饼干或者牛排类一起食用。另外由于奶酪气味浓重,通常与清淡的生菜苦苣沙拉和法棍搭配着吃。


▲罗克福奶酪Roquefort Cheese


3.戈贡佐拉奶酪 Gorgonzola

同为世界三大蓝纹奶酪的成员,戈贡佐拉的表面相对粗糙,并带有粉斑,内部有青绿色的纹路。味道浓烈,带有辛辣气味和微微的臭味。


参考吃法:它可以用来烹调各类烩饭,亦可磨碎洒在意大利面上,由于其独特的风味,还可用于特殊品种的比萨,或搭配香槟、甜葡萄酒食用。


▲ 戈贡佐拉奶酪 Gorgonzola


半硬质奶酪

 Semi-hard cheese


半硬质奶酪是最常见、接受度也最高的,味道温和没有刺激感,所以常常用于烹饪。


半硬质奶酪的制作方法很简洁,就是新鲜奶酪的再加工,就是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出,通过压制的手法来排除多余的水分,压制的力度大小会影响奶酪的软硬程度。一般的成熟期为4-6个月。



常见的半硬质干酪有:


1.切达奶酪 Cheddar cheese

汉堡里经常放的就是切达奶酪,美国人当作零食吃的奶酪棒中也有切达奶酪。切达是世界上产量最高的奶酪,它的颜色有奶油色和黄色,属于半硬质奶酪的一种,因原产于英国小镇Cheddar而得名。


参考吃法:可以作为调料使用,加入三明治、焗饭或汉堡中,也可以搭配红酒或者白葡萄酒直接食用,


▲ 切达奶酪 Cheddar cheese


2.兰开夏奶酪 Lancashire

这种干酪以起源地的英国郡县得名,有柔软和易碎的组织状态,这与使不同成熟度和酸度的凝块混合有关。成熟3个月,风味缓和醇香。如果成熟时间进一步延长,风味就会变得强烈和饱满。


参考吃法:搭配西芹和腌制食品吃,也可以用来加到菜里,因为很容易融化。


▲ 兰开夏奶酪 Lancashire


硬质奶酪 

Hard cheese


这是所有种类中水分最少的奶酪,制作方法和半硬质干酪类似,但是多了个加热蒸发水分的过程。也是需要压制,成熟期长达半年至两年,可以长时间运送与保存。常见的硬质干酪有:



常见的硬质干酪有:


1.孔泰奶酪 Comté

孔泰奶酪年产量约60000吨  ,是法国销量排名第一的奶酪。“如果你没尝过孔泰奶酪,那简直不算认识法国奶酪。”孔泰奶酪是法国人最爱的奶酪之一,大约四成法国人都在食用。


参考吃法:可搭配果香浓郁的葡萄酒,老一点的年份香槟也非常合适。


▲孔泰奶酪 Comté


 2.帕玛森奶酪Parmesan Cheese

色泽淡黄柔润,十分坚硬,有浓郁的水果香。意大利人的最爱,做菜的时候非常喜欢添加帕玛森奶酪,可以算是是他们的“老干妈”。很多喜好奶酪者称帕玛森干酪为奶酪之王。


参考吃法:pizza、意大利面的必备,放在生芝麻菜里加红酒醋就成了独特的意大利口味的沙拉。


▲ 帕玛森奶酪Parmesan Cheese


3.埃门塔尔干酪 Emmental cheese

如果你看过动画片《猫和老鼠》,一定对这个芝士有印象。埃门塔尔产自瑞士的硬质奶酪,最大的特点就是有气孔,所以又叫大孔奶酪。


参考吃法:深受喜爱的芝士火锅就是把它和格鲁椰尔干酪(Gruyere)混合,再加上白葡萄酒、盐、胡椒隔水融化制作而成的。


▲ 埃门塔尔干酪 Emmental cheese


▲ 《猫和老鼠》


羊奶

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